Az élelmiszerlánc-tudomány a termeléstől a fogyasztásig vizsgálja az élelmiszerek útját, a hozzájuk kapcsolódó kockázatokat, lehetőségeket, társadalmi megítélést és ezek összefüggéseit. Magyarországon az Állatorvostudományi Egyetem Élelmiszerlánc-tudományi Intézete meghatározó szerepet játszik e terület kutatásában, különösen az olyan új élelmiszerek, mint például a rovaralapú termékek fogyasztói elfogadottságának, biztonságának és szabályozási kérdéseinek feltárásában.
Keresztelő Szent Jánosról gyakran egy különös jelenet jut eszünkbe: a pusztában él, sáskát és vadmézet fogyaszt. Bár ez elsőre bizarrnak tűnhet a modern európai szemnek, abban a korban és kultúrában ez korántsem volt meglepő. A sáska ugyanis a zsidó törvények szerint ehető, fogyasztható rovarnak számított.
Mózes harmadik könyve így ír (Lev 11,20–23): „Minden szárnyas rovart, amely négy lábon mászik, tartsatok tisztátalannak. A négy lábon mászó szárnyas rovarok közül csak a következőket ehetitek meg: azokat, amelyeknek a lábszáruk fölött combjuk van, hogy szökdécselhessenek a földön. Tehát ezeket ehetitek meg: a vándorsáska különféle fajtáit, a szolham-sáskát, a hargol-sáskát és a hangab-sáskát. De minden más szárnyas rovart tartsatok tisztátalannak.”
A szövegben említett „négy lábon járó” kifejezés nem a modern zoológiai osztályozást követi, hiszen a rovaroknak valójában hat lábuk van. A különbség valószínűleg abból adódik, hogy a hátsó, ugrólábakat nem számolták a „járó” lábak közé. De jelen tanulmányunkban most nem a rovarok lábairól szeretnénk értekezni, illetve annyiban mégis, hogy ha lenyelünk pl. egy sáskát akkor az ugrólába könnyen megakadhat a torkunkon és ez bizony élelmiszer-biztonsági kockázatot jelent.
Kultúra kérdése?
A világ legtöbb táján, például Ázsiában, Afrikában, Dél-Amerikában a rovarok régóta az étrend szerves részét képezik. Thaiföldön vagy Mexikóban például sült tücsköt vagy lisztkukacot ma is gyakran árulnak az utcán. Ezzel szemben a nyugati kultúrák, különösen Európa, idegenkednek a rovarok fogyasztásától. Ez annak ellenére így van, hogy a rovarok elfogadott ételek voltak az ókori görög és római társadalmakban.
Az Állatorvostudományi Egyetem Élelmiszerlánc-tudományi Intézetében az Alkalmazott Élelmiszertudományi Tanszék kutatói által Magyarországon 2016-ban és 2021-ben készült reprezentatív felmérés szerint a lakosság több mint 70%-a elutasítja a rovaralapú élelmiszereket, és ez az arány az öt év alatt alig változott. 2021-ben a válaszadók mindössze 4,9%-a mondta, hogy szívesen enne rovarból készült ételt, míg 22,5% esetleg kipróbálná. Kasza Gyula és munkatársai eredményei szerint a legnyitottabb fogyasztók a 18–39 éves, felsőfokú végzettséggel rendelkező férfiak közül kerülnek ki, közülük majdnem minden második legalább kipróbálná a rovaros ételeket. A nők körében az elfogadás alacsonyabb, de az is kiderült, hogy a fiatalabb, diplomás nők körében is van némi nyitottság, körülbelül 28%-uk próbálná ki legalább egyszer az ilyen élelmiszereket. A főbb visszatartó erők közé tartozik az undor, az élelmiszer-neofóbia (az újdonságokkal szembeni ellenállás az élelmiszerfogyasztás esetében), illetve a hagyományos magyar konyhához való ragaszkodás. A hazai termékek preferálása gyakran együtt jár az új élelmiszerek elutasításával. Ugyanakkor azok, akik hajlandóak lennének rovart enni, leginkább kíváncsiságból, a magas fehérjetartalom, illetve a környezeti fenntarthatóság miatt próbálnák ki.
2021 novemberében az Európai Unió jóváhagyta az első étkezési célú rovar, a keleti vándorsáska (Locusta migratoria) forgalmazását. Azóta három további faj is engedélyt kapott: a közönséges lisztbogár lárvája (Tenebrio molitor), a házi tücsök (Acheta domesticus) és az alombogár lárvája (Alphitobius diaperinus). A rovarokat az EU a „novel food”, azaz új élelmiszerek kategóriájában szabályozza, és forgalomba hozatalukat szigorú tudományos vizsgálatokhoz köti. A piacra vitel előtt meg kell határozni, hogy a rovarok mely fejlődési alakját tekintik fogyaszthatónak, továbbá hogy milyen formában lehet őket forgalmazni. Ezek általában a szárított, fagyasztott, porított vagy paszta formát jelentenek. A világ keleti felén a rovarokat gyakran egészben, ropogósra sütve tálalják. Európában viszont inkább feldolgozott, őrölt vagy porított formában használják fel őket, mint például energiaszeletekben, süteményekben vagy tésztákban. Ez a forma segít leküzdeni a „gusztustalanság” érzetét, amely sokak számára akadályt jelent.
Tudományos alapok
A rovarok tápértéke kimagasló: magas a fehérjeés zsírtartalmuk, miközben előállításuk jóval fenntarthatóbb, mint a hagyományos állattenyésztésé. Kis helyen, kevesebb víz és takarmányfelhasználással lehet őket tenyészteni, miközben az üvegházhatású gázok kibocsátása is jóval alacsonyabb. A rovarok étkezési célú tenyésztése szabályozási szempontból megegyezik a hagyományos állattenyésztéssel, egyedül az állatvédelmi szempontokat nem kell figyelembe venni.
A legfontosabb kérdés természetesen ez: biztonságos-e rovarokat enni? A válasz: igen, de csak megfelelően előállítva és feldolgozva. Noha a rovarok tápértéke kiemelkedő, biztonságos fogyasztásukhoz komoly technológiai és higiéniai szabályozásra van szükség.
A kifejlett rovarok testét gyakran kemény páncél, szárny és erős lábak borítják, amelyek nemcsak nehezen rághatók, de akár meg is akadhatnak a torokban. Épp ezért az ipari feldolgozás során a hátsó lábakat és a fedőszárnyakat általában eltávolítják.
A rovarok a testükben képesek felhalmozni a táplálékukban jelen lévő szennyező anyagokat, mint például nehézfémeket vagy növényvédő szereket. Például a fekete katonalégy lárvái hajlamosak kadmiumot, a lisztbogárlárvák pedig arzént felhalmozni, ha a takarmányuk szennyezett.
A takarmányozás során növényvédő szerekkel, antibiotikum-maradványokkal is szennyeződhetnek, azonban egyes vizsgálatok szerint a rovarok nem halmoznak fel minden mikotoxint (pl. DON vagy aflatoxin B1), sőt, akár lebontani is képesek őket. A fentiek miatt is kulcsfontosságú, hogy csak jó minőségű, ellenőrzött táplálékot kapjanak.
A mikrobiológiai kockázat sem elhanyagolható. A friss rovarminták nagy számú életképes baktériumot tartalmazhatnak. Ezek egy része a rovar bélrendszeréből származik, más részük a takarmányból vagy feldolgozás során kerülhet rájuk. A kutatások szerint rovarokban gyakran előfordulnak aerob baktériumok, enterobaktériumok, élesztők és penészgombák. A komolyabb kockázatot jelentő patogének, mint a Salmonella, Listeria monocytogenes vagy patogén E. coli azonban ritkán voltak kimutathatók. Érdekesség, hogy a rovarok számára biztosított takarmány típusa (pl. zöldséghulladék vagy állati eredetű trágya) befolyásolja a rovar mikrobiótáját – egyes táptalajok nagyobb fajgazdagságot eredményeznek, mások patogénekkel fertőzhetik a lárvákat. A rovaralapú ételeknél a mikrobiológiai biztonságát megfelelő hőkezeléssel biztosítják (például forrázás, sütés vagy szárítás), amely képes csökkenteni a mikrobaszámot a biztonságos szint alá. A magas hőmérsékleten (1–5 percig) történő kezeléssel a kórokozók nagy része elpusztul, viszont egyes tápanyagok is veszíthetnek az értékükből.
Humán vírusok jelenléte eddig nem bizonyított az ehető rovarokban, de elméletileg bekerülhetnek a rendszerbe a takarmányon keresztül. A vírusok elsősorban a tenyésztésükre jelentenek veszélyt, ugyanis tömeges megbetegedést, járványokat idézhetnek elő az állományokban.
Allergiától a hamisításig
Az ehető rovarok fehérjetartalma jelentős, ezért valószínűsíthető, hogy allergiás reakciókat okozó fehérjéket is tartalmaznak, de a területen további kutatómunkára van szükség. Több tanulmány is kimutatta, hogy a rovarfehérjék – különösen a tropomiozin és az arginin kináz – keresztallergiás reakciókat válthatnak ki a rákfélékre vagy a háziporra allergiás embereknél. Egy kísérletben a rákallergiás résztvevők 87%-a allergiás reakciót mutatott lisztbogárlárva fogyasztásakor. A jelenlegi szabályok szerint a forgalmazott termékek címkéjén fel kell tüntetni, hogy a rovar alapú összetevő allergiás reakciókat válthat ki azoknál a fogyasztóknál, akik ismerten allergiásak rákfélékre, rákfélékből készült termékekre, illetve poratkákra.
Ehető rovarokat a természetből is be lehet gyűjteni, de a kontrollált körülmények között tenyésztett rovarok élelmiszer-biztonsági szempontból megbízhatóbbnak tekinthetők. Míg a vadon élő rovarok mikrobiológiai és kémiai szennyeződéseknek nagyobb eséllyel vannak kitéve (például peszticideknek vagy parazitáknak), addig a tenyésztett rovarok ellenőrzött környezetben, szabályozott takarmányozással nevelhetők, ami jobban biztosítja a fogyasztói biztonságot. Ugyanakkor mindkét forrás esetén fontos a megfelelő hőkezelés és feldolgozás. A megbízható és fenntartható rovaralapú élelmiszerek jövője így elsősorban a higiénikus, jól szabályozott tenyésztési rendszerekre épülhet.
Végül érdemes szót ejteni az élelmiszerhamisítás lehetőségéről is. Az európai piacon a rovarfehérjék gyakran porított vagy feldolgozott formában jelennek meg, mint például fehérjeszeletekben, péksüteményekben, tésztákban vagy porokban. Bár ez segít leküzdeni a „gusztustalanság” érzését, azonban nagyobb teret enged az élelmiszerhamisításnak. A porított formában forgalmazott rovarfehérjéket más, olcsóbb növényi fehérjékkel keverhetik (pl. szójával), hogy a termék magasabb fehérjetartalmúnak tűnjön. Emellett olyan fajok is bekerülhetnek a termékbe, amelyek nem szerepelnek az EU által engedélyezett listán.
A rovarok fogyasztása nem új ötlet, sokkal inkább visszatérés egy régi, de fenntartható táplálkozási formához. Bár a nyugati világ számára még szokatlan, a jövő élelmiszerrendszerének fontos eleme lehet a rovarevés. A klímaváltozás és a szűkülő természeti erőforrások hatására egyre sürgetőbbé válik, hogy alternatív fehérjeforrásokat is beépítsünk étrendünkbe. Az ehető rovarok táplálkozási és környezeti szempontból is kiváló jelöltek erre: jól hasznosítható tápanyagokat tartalmaznak, előállításuk pedig jóval kisebb ökológiai lábnyommal jár. A megfelelően ellenőrzött és feldolgozott rovarok nemcsak biztonságosak, de értékes tápanyagforrást is jelenthetnek, és talán hamarabb kerülnek a tányérunkra, mint gondolnánk.
Tóth András
Bittsánszky András
ÁTE Élelmiszerlánc-tudományi Intézet
