A gyermekkori gluténérzékenység egyre gyakrabban fordul elő. Talán mindenkinek él az emlékezetében egy-egy gyerek az iskolából, aki „nem ehetett” valamilyen ételt, de ritkán gondoltunk bele, milyen szigorú szabályok és megkötések övezhetik az ezeknek a gyerekeknek készülő ételeket. A gluténmentesség melletti kitartás, különösen közösségi étkezések során, olyan kihívásokat rejt magában, melyekről laikusként ritkán hallunk. A közétkeztetésben dolgozó szakemberek számára azonban egyre komolyabb probléma a glutén teljes kerülése. Egy, az Állatorvostudományi Egyetem Élelmiszerlánc-tudományi Intézetében folyó kutatás mélyebben vizsgálta ezeket a kihívásokat.
A gluténérzékenység nem pusztán étkezési divathóbort vagy válogatós diéta; egy olyan emésztőrendszeri megbetegedés mely mind az autoimmun-betegség, mind az allergia mechanizmusait magában hordozhatja. Az immunválaszt a gazdatest az elfogyasztott gliadin fehérjére és annak bomlástermékeire adja, mely számos tünetegyüttest okozhat. Gyermekeknél gyakran növekedési zavarokat, kései pubertálást, krónikus hasmenést, haspuffadást és hasgörcsöket okoz míg felnőtteknél felszívódási zavarokat, puffadást, gyengeséget és krónikus hasmenést. Jelenleg a leghatékonyabb kezelési módszer a glutén teljesmértékű elhagyása az étrendből. A gluténérzékenység a világ népességének körülbelül 1,4%-át érinti, Európában ez az arány 1-2% között mozog. A nők körében gyakoribb (0,6%-0,4%), mint a férfiaknál.
Láthatatlan veszély
Érzékenység esetében a glutén már alacsony mennyiségben is kiválthat súlyos tüneteket és állapotromlást. Kutatások kimutatták, hogy napi 10 mg glutén – ami egy morzsa vagy szennyezett eszköz révén is bejuthat az étrendbe – hosszú távon jelentős állapotromlást okozhat. Az alacsony szintű, de folyamatos gluténbevitel lassan, de biztosan súlyosbítja az állapotot, és akár évek alatt vezethet észrevehető elváltozásokhoz.
Konyhai szempontból a glutén elkerülése nem egyszerűen arról szól, hogy valaki nem tesz lisztet egy ételbe. A glutén ugyanis szinte „láthatatlan” módon képes beszennyezni a felületeket, eszközöket és alapanyagokat. Például a levegőben szálló lisztpor, a közös eszközök, vagy akár egy apró morzsa is gluténnel szennyezheti az ételeket. A glutén tehát egy „aeroszolként” viselkedik, amely észrevétlenül terjed és szennyezhet, és sokszor elegendő egy egészen kicsi mennyiség is a tünetek kiváltásához.
A hazai iskolai étkeztetésben az orvosi papírral rendelkező diáknak az étkeztető köteles biztosítani gluténmentes ételt. Annak érdekében, hogy a diétás fogyasztó hosszútávon se károsodjon, minden lehetséges keresztszennyeződési pontot kiemelt figyelemmel kell kezelni. A jelenlegi szabályozási rendszer nem ad pontos utasítást a gluténmentes ételek kezelésével kapcsolatosan. A Nemzeti Élelmiszerlánc Biztonsági Hatóság a jó higiéniai gyakorlati útmutatóban (GHP) javaslatokat ad a jó higiénia fenntartása érdekében, és rendszeres hatósági ellenőrzést eszközöl, ahol azonban allergén-mintavételezés és -vizsgálat nem történik.
A glutén aeroszol tulajdonságai miatt nagyon fontos, hogy az élelmiszerek kezelése közben a környezetből és az alapanyagokból is kizárjuk a keresztszennyeződés lehetőségét. A konyhán dolgozók sokszor nincsenek tisztában a gluténérzékenység tüneteivel és súlyosságával, illetve sokszor nem veszik figyelembe pl. a liszt aeroszol tulajdonságait. Ez köszönhető annak is, hogy eddigi munkájuk során a diétás étkezők kisebb létszáma miatt nem találkoznak napi szinten a problémával, így nem épült be a napi rutinba.
A nagy kihívás
Képzeljük el azt a helyzetet, amikor a konyhán szigorúan betartják a gluténmentes szabályokat, az étel gluténmentes összetevőkből készül, és gondosan ügyelnek arra, hogy semmi szennyeződés ne érje. De honnan tudhatjuk, hogy valóban elkerültük a glutént? A konyhák számára már elérhetőek olyan gyorstesztek, amelyekkel ellenőrizhetik a felületek, eszközök szennyezettségét, ám ezek alkalmazása még nem elterjedt, és költséges megoldás is. Nem véletlen tehát, hogy sokan csak a gyártói címkékre, tanúsítványokra támaszkodnak, amelyek szigorú előírások mellett garantálják, hogy egy élelmiszer valóban gluténmentes. Az Élelmiszerlánc-tudományi Intézet tanulmánya rámutat, hogy az iskolai étkeztetés során a gluténmentes étkezés biztosítása különösen nagy kihívást jelent. Magyarországon a gyermekétkeztetésben több mint 10 000 feladatellátási hely van, aminek kevesebb mint harmada főzőkonyha. Főzőkonyhákon elvárás a gluténmentes élelmiszerek térben elkülönített tárolása és kezelése, de a tálalókonyhák nagy részén ez nem biztosított. A tálalókonyhákra kiszállított gluténmentes ételek ugyan külön, zárt csomagolásban érkeznek, de a konyhákban mégis ki vannak téve a szennyeződés kockázatának, például a közös hűtőkben vagy a mikrohullámú sütőkben, ahol a gluténtartalmú és gluténmentes ételek keveredhetnek.
A gluténérzékeny gyermekek szülei számára ez különös aggodalom forrása lehet. Sokan félnek attól, hogy bár az iskola biztosítja a speciális ételt, az valójában nem teljesen gluténmentes. Ezért néhány szülő szigorú szabályokat állít fel, és gyakran inkább maguk készítik el a gyermekük ételét, hogy elkerüljék a kellemetlen tüneteket. Az ilyen szigorú hozzáállás nem csupán a gyermek egészsége, hanem a szülők megnyugtatása érdekében is fontos, hiszen senki sem szeretné, ha a gyermeke az egészsége szempontjából veszélyes ételt fogyasztana el.
Szabályozás és gyakorlat
Az Európai Unióban és Magyarországon a gluténmentes ételek jelölésére szigorú szabályok vonatkoznak, amelyek szerint az étel gluténtartalma nem haladhatja meg a 20 ppm-t, azaz 20 mg/kg értéket. A boltokban kapható gluténmentes termékek mind alapos vizsgálaton és tesztelésen esnek át. Az iskolai konyhák és közétkeztetés esetében azonban a helyzet bonyolultabb. Bár sok helyen próbálnak megfelelni a gluténmentesség elvárásainak, a valóságban ez a gyakran korlátozott erőforrások és eszközök mellett nehézségekbe ütközik.
A kutatások eredményei azt mutatják, hogy a gluténmentesség elérésében nagy szerepe van a konyhai dolgozók tudatosságának és oktatásának. Azon dolgozók, akik tisztában vannak a gluténérzékenység súlyosságával, hajlamosabbak arra, hogy betartsák a gluténmentességhez szükséges szabályokat. Ezenkívül a megfelelő higiéniai protokollok betartása is fontos, az élelmiszerek és az eszközök szakosított kezelése és tárolása, az elkülönített vödrök és törlőruhák alkalmazása segíthet csökkenteni a szennyeződést.
A hatóság által segítségként kiadott GHP a mikrobiológiai fertőtlenítést hangsúlyozza a takarítás során, és arra vonatkozóan ad pontos utasításokat. A glutén esetében azonban a fertőtlenítés nem használ, a leghatékonyabb takarítási mód az enzimkészítményekkel történő takarítás. Ezek közül is a fehérjebontó enzimek használatát javasolják. Ezek ugyanis a felületeken hatástalanítják az allergizáló fehérjéket. Az ilyen készítmények használata azonban még nem elterjedt és meglehetősen drága.
Az enzimes takarítás mellett azonban nagy javulást figyeltek meg tiszta vizes öblítés esetén az eszközök használata előtt. Kimutatták, hogy a gluténszennyeződést fizikailag jól távolítja el a folyóvizes öblítés, valamint a kézi mosogatás hatékonyabb a gépi mosogatásnál. A megfelelő takarítás/tisztítás betartása mellett akár elkülönített eszközök nélkül is lehetne gluténmentes ételeket készíteni. Az elkészített ételek gluténtartalmának vizsgálatával bizonyították, hogy az edényzet szappanos vizes, vagy csak simán tiszta vizes elmosásával 20 ppmalatt lehet tartani a gluténmentes ételek gluténtartalmát. Ez természetesen nem váltja ki a higiénia megtartása érdekében alkalmazott kombinált mosogatószeres mosást, viszont viszonylag olcsón és egyszerűen csökkentheti a keresztszennyezés valószínűségét.
A kutatás főbb eredményei Az Élelmiszerlánc-tudományi Intézet kutatása során 132 iskolai konyhát vizsgáltak meg, ahol gluténmentes ételeket is készítenek és/vagy szolgálnak fel olyan gyermekek számára, akik gluténérzékenyek. A konyhákban speciális teszteket végeztek, amelyekkel kimutatható volt, hogy az allergénmentes ételekkel érintkező felületeken van-e gluténszennyeződés.
A vizsgálat során kiderült, hogy a konyhák mindössze 10%-a volt teljesen gluténmentes (ezeket nevezték „biztonságos konyháknak”), míg a konyhák 90%-án legalább egy mintában gluténszennyeződést találtak. Összesen 520 mintát elemeztek, ezek közül 188 minta volt pozitív, ami azt jelenti, hogy a vizsgált felületeken glutén jelenlétét mutatták ki. A leggyakrabban az újrahőkezelésre használt mikrohullámú sütőkben, az átmeneti tárolásra használt hűtőkben, valamint az evőeszközökön és tányérokon találtak szennyeződést.
A tesztek után a konyhai dolgozók új oktatást kaptak, amely során megtanították nekik, hogyan tisztítsák meg az eszközöket és a felületeket még alaposabban, hogy azok teljesen gluténmentesek legyenek. Ezt követően újabb vizsgálatokat végeztek, amelyek eredményei már sokkal jobbak lettek.
(A szerzők fotói)
Az oktatási programnak köszönhetően javult a dolgozók ismerete a gluténszennyeződések elkerüléséről, de a bevezetett szabályokat nem minden konyhában tartották be teljes mértékben. Az ellenőrzőlista eredményei szerint a konyhák 18%-a minden előírást betartott, míg 36%-nál több folyamat hiányosnak bizonyult. A legfontosabb szempontok – mint például a gluténmentes ételek újrahőkezelése, a mikrohullámú sütők takarítása, illetve az evőeszközök és tányérok tisztavizes öblítése – szoros összefüggést mutattak a gluténmentesség biztosításával. Azokon a konyhákon, ahol ezeket az előírásokat betartották, a minták 96%-ban negatívak lettek.
A kutatás rávilágít arra, hogy a megfelelő oktatás és a szabályok betartása jelentősen csökkentheti a gluténszennyeződés kockázatát az iskolai konyhákon. Az eredmények segítenek abban, hogy a gluténérzékeny gyermekek is biztonságosan és egészségesen étkezhessenek az iskolákban.
Tóth András
Bittsánszky András
ÁTE Élelmiszerlánc-tudományi Intézet
