Amit megeszünk, az hat ránk – ezzel mindenki tisztában van, ezért is tartjuk manapság olyan fontosnak a tiszta, egészséges, ismert forrású élelmiszert. Szakemberek sora dolgozik azon, hogy ami az asztalunkra kerül, az biztonságos és tartalmas legyen. Az élelmiszerlánc-tudomány épp ezzel foglalkozik. Arról, hogy mi is ez az új – vagy régi? – tudományág, és mi köze mindehhez az Állatorvostudományi Egyetemnek, Süth Miklóst, az Élelmiszerlánc-tudományi Intézet igazgatóját, a korábbi Országos Főállatorvost kérdeztük.

– Sokat hallottunk már az élelmiszerláncokról, és az élelmiszerbiztonságról is vannak fogalmaink: de mi az az élelmiszerlánc-tudomány?

– Az élelmiszerlánc tudománya nem más, mint annak a kontinuitásnak a kifejezése, hogy ha a fogyasztóhoz élelmiszert szeretnék eljuttatni, az nem akkor kezdődik, amikor kicsomagolom vagy kiveszem a hűtőből, hanem akkor, amikor valaki dönt arról, hogy a talajba mit fog elvetni. Ezt követően jön csak az, hogy az élelmiszeripar közvetlenül feldolgozza mint növényi eredetű élelmiszert, vagy a takarmányiparon keresztül az állattartáson át jutunk oda, hogy kialakul egy olyan termék, amely kereskedelmi hálózatok segítségével eljuthat a fogyasztóhoz. Ez egy rendkívül szövevényes rendszer, ahol nagyon sok embernek kell együtt dolgozni, hiszen senki nem ért hozzá teljes mélységében. Ez tehát egy multidiszciplinaritás terület: az élelmiszerlánchoz a különböző tudományterületek egy együttes tudást biztosítanak. Itt nálunk az Állatorvostudományi Egyetemen az Élelmiszerlánc-Tudományi Intézetben olyan munkatársak dolgoznak, akik az állatorvosi végzettség mellett más diplomát is szereztek, vagy már eredendően egészen más eredeti diplomával álltak bele a közös munkába. Hogy a legszélsőségesebb és talán a legmodernebb területet említsem, több adatelemző kollégánk van.

– Mit kutathat egy adatelemző az élelmiszerláncokkal kapcsolatban?

– Ma nem lehet biztonságos, jó minőségű élelmiszert adatelemzők és a digitalizáció adta lehetőségek használata nélkül előállítani. Segítségükkel olyan előrejelzéseket tudunk adni, amelyekre föl kell készülni fogyasztóként is, és fel kell készülni ellenőrző hatóságként is.

Ezt támogatjuk meg a Digitális Élelmiszertudományi Tanszékünkkel, ahol a kollégáim kifejezetten azzal foglalkoznak, hogy mesterséges intelligenciával, szövegtanuló algoritmusokkal a világ különböző adatbázisait elemzik, hogy abból kijöjjön olyan adat, amire figyelnünk kell és amivel kapcsolatban a jövőben feladatunk lesz.

Sőt, ilyen adatbázisok létrehozásán tevékenykedünk mi is.

Az egyetemünk egyik programja a Nemzeti Labor Program. Ebben úgy raktuk össze a különböző tanszé-keink tevékenységét, hogy egy koordináló kutatói gárda segíti a különböző területeken szerzett információk egységes szemléletben való áttekintését, összefüggéseinek hasznosítását. Ebben a Nemzeti Labor projektben dolgoznak a munkatársaink a Járványtani és Mikrobiológiai Tanszéken, a Gyógyszertani és Méregtani Tanszéken többek között gyűjtik azokat a mikrobákkal kapcsolatos eredményeket, amelyeket egy adatbankba rendezünk. Egy olyan adattavat hozunk létre, ahol ezeket az információkat eltároljuk, és ebből újabb és újabb vizsgálatokkal újabb és újabb eredményeket tudunk elérni.

– Hogyan jött létre az intézet?

– Amikor jó néhány évvel ezelőtt az Élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságot létrehoztam, olyan területeket kellett egymás mellé szervezni, mint a talajvédelem, a növény-egészségügy, állat-egészségügyi élelmiszer-ellenőrzés, mert így komplexen tudtuk azt a tudást adni, amellyel egyrészt védtük a fogyasztókat, másrészt pedig segítettük a tisztességes vállalkozókat. Ezt a felismerést akkor tapasztaltam „a saját bőrömön”, amikor a guargumi-botrány vette át a hírekben a vezető szerepet. Az egész nagyvilág sötétben tapogatózott egy darabig, hogy mi történhetett. Egy dioxin nevű kémiai szennyezővel volt kontaminálva az élelmiszeradalékanyag – ez a szennyező alapvetően nem lehetett volna ott.

Az állatorvoslásban nem csak állati eredetű élelmiszerekkel foglalkozunk, hiszen a hatósági állatorvosnak kell a növényi eredetű élelmiszerekkel kapcsolatban is fogyaszthatósági döntést hozni, de a guar növényről nem sokat tudtunk. Akkoriban Országos Főállatorvosként dolgoztam, és az volt a szerencsém, hogy a minisztériumban közös szinten voltunk a növényegészségügyért felelős kollégákkal. Átszaladtam segítségért, és akkor mondták, hogy ez egy cserje, a cserje magjának a reszelékét használják adalékanyagként, joghurtoktól kezdve húsipari készítményekig sok mindennek ez adja meg a termék állagát. Elkezdtünk beszélgetni róla, hogy a dioxin egy apoláros vegyület, tehát zsíroldékony. Alapvetően olyan növényekben fordulhatna elő, amelyek olajat tartalmaznak, de a guar növény nem ilyen, tehát nem lehetne benne dioxin. Együtt gondolkodtunk azon, hogy akkor mi lehet a szennyezés forrása. Ne adj’ Isten a külvilágból jutott bele valamilyen oknál fogva? A technológia során vétettek? De mindig felmerülhet a szándékosság is, hiszen azért legyünk őszinték, a bioterrorizmus teljesen ismert fogalom a szakemberek számára, és emiatt mindenütt megpróbálják amennyire csak lehet a nyitott termékpályákat is kontrollálttá tenni, hiszen nagyon sok emberhez lehet eljutni az élelmiszeren keresztül anélkül, hogy bárkinek feltűnne.

Amikor elkezdtük ezt a témát vizsgálni és elkezdtünk erről beszélgetni, akkor jöttem rá, hogy mennyire félkarú óriások vagyunk. Ha nem közösen dolgoznak azok a szakemberek, akiknek a szakterületei a talajban, a növényben, az állatban, a takarmányban, az élelmiszerben vannak, akkor nem tudunk eredményes tevékenységet végezni. Ezen felismerés fényében sikerült átszervezni a hatóságot, és aztán a hatósági tapasztalataimat felhasználva sikerült az egyetemünk rektorával, szenátusával is elfogadtatni, hogy a modern állatorvosi közegészségügy, az már arra épül, hogy megfordítok mindent, és alárendelem a tevékenységeimet az emberi egészségnek.

– Miért az Állatorvostudományi Egyetemen belül jött létre ez a szervezet?

– Az állatorvos alapvetően mindig is az emberi egészséggel foglalkozott, csak ezt nem szoktuk kimondani. Természetesen hozzánk hozzák a kiskutyát meg a papagájt gyógyítani, ha tüneteket látnak rajta, de a sertéstartó telepen is ott dolgoznak az állatorvosok. Ezekkel az állatokkal vagy azért találkozunk, mert az állati terméküket elfogyasztjuk, és innentől közvetlenül hatással van a mi egészségünkre, vagy azért találkozunk velük, mert társállatként együtt élnek velünk. A társállatainkban lévő betegségek pedig bizony megjelenhetnek bennünk. Nem csak azért kell féregtelenítenem, hogy szegény jószágnak ne legyenek különböző élősködői, hanem azért, hogy bennem, kutyartartóban se legyenek.

Ha meg még inkább egy platformra szeretnénk hozni a bármilyen állatot és az ember kapcsolatát, akkor ott van az antibiotikum-rezisztencia kérdése. Ha tőgygyulladással kezelnek egy tehenet, akkor egy jól felkészült állatorvos úgy fogja használni az erre való készítményt, ahogy azt a gyógyszer használati utasítása előírja. Abban a koncentrációban, annyi ideig, akkora élelmezés-egészségügyi várakozási idővel. Ha ebben bármelyik sérül, akkor máris ott van az a lehetőség, hogy nem lesz hatékony a szer, túlélő baktériumok lesznek, és éppen azok fognak túlélni, amelyek innentől erre az antibiotikumra rezisztenciával, ellenálló-képességgel bírnak. Számtalan olyan baktérium van, amelyik embernél is gyulladást tud okozni. Ha nekem pont egy olyan baktériumnal van dolgom, amelyik rezisztens, ne adj’ Isten multirezisztens, akkor máris ott vagyunk, hogy nagyon nehéz lesz meggyógyítani, ha egyáltalán meg tudjuk gyógyítani. Nem hiába fókuszál a tudományos világ az elmúlt években az antibiotikum-rezisztencia témájára.

Van egy divatos kifejezés, a „one health” („egy egészség”), ami arra a nagyon egyszerű összefüggésre utal, hogy a környezet, az ember és az állatok egészsége nélkül nem lehet egészséges bolygót építeni. Erre a madárinfluenzától a Covidig hozhatunk különböző példákat, amelyek szerintem ma már mindenki számára egyértelműen mutatják, hogy itt komoly összefüggésrendszer van. Ezt az összefüggésrendszert jelenítjük meg tulajdonképpen az élelmiszerlánc-tudomány kifejezésben is.

– Hogyan illeszkedik be ez a témakör az egyetem struktúrájába?

– Ha megnézzük a kiváló nemzetközi állatorvosképző műhelyeket, mindenütt van benne „public health”- oktatás. Merthogy elválaszthatatlan ez a tudományterület. Az országok rájöttek, hogy nekik az az érdekük, hogy az emberek egészségesek legyenek, és ne orvosi költségeket kelljen finanszírozniuk.

A szervezetünket károsan befolyásoló anyagok 75%-a az élelmiszerrel jut be. Ha ebben tudunk tenni valamit, akkor ezzel már nagyon sokat teszünk a biztonságos, hosszú élet érdekében. Ahol pedig a legtöbbet tudjuk tenni, az az élelmiszerlánc.

Abból a szempontból van ennek a területnek nehézsége, hogy azért aki az állatorvoslást választja fiatalon, az klinikus állatorvos akar lenni, gyógyító ember szeretne lenni, és nem jut eszébe, hogy élelmiszerbiztonsággal foglalkozzon.

Az az egyik legfontosabb feladatunk, hogy tudatosítsuk azon középiskolásoknál, általános iskolásoknál, akiknek van nyitottságuk erre a területre, érdekli őket az emberi egészség, hogy ha nem sebészként, belgyógyászként vagy a humán orvoslás valamelyik gyönyörű ágában akarnak tevékenykedni, hanem az emberiséget akarják gyógyítani, akkor ez az állatorvoslásban keresendő. Van is egy ilyen mondás, hogy míg az orvosok az embert, addig az állatorvosok az emberiséget gyógyítják.

– Mit tart még nagy kihívásnak ezen a területen?

– Az élelmiszerellátás biztonságához szükségünk van arra is, hogy elegendő táplálék, fehérje legyen a Földön. Az állati eredetű fehérje mind a környezetterhelés szempontjából, mind az előállítás szempontjából relatíve drága fehérje. Vannak olyan állatfajok, ahol egy kicsit olcsóbb, mint például a baromfiféléknél, és van, ahol drágább, például a hosszú életciklusú szarvasmarhánál. Ezt mint fogyasztók, nagyon jól érzékeljük, akár a vásárlásnál is.

Mindenesetre felmerül az olcsóbb, alternatív fehérjék kérdése, többek között a növényi fehérjéké. A növényi fehérjékből készült termékeknél azt gondolom, hogy a világ nem jutott el egyértelműen oda, hogy kiderüljön, mit is szeretne. Ma még megpróbáljuk velük az állati eredetű fehérjét kiváltani, és megpróbálunk imitátumokat készíteni: olyanokat, amelyek azt utánozzák, mintha hús lenne. De a húsevő nem biztos, hogy imitátumot akar, a növényevő meg nem akar hússzerű imitátumot. Tehát itt még szerintem egy nagyon komoly szerepkeresés van.

Ahol már látszik egy áttörés, az a különböző növényi eredetű italok területe. Az elmúlt évtizedben komoly riválisává váltak a szarvasmarhatejnek. Sok családban a szarvasmarhatej kiszorul, vagy már kiszorult, és helyette a zab-, a mandula- és szójatej, valamint más növényi imitátumok jelentek meg. Ez átalakítja az ízlést, hiszen annak nem tejíze van. Hasonlít rá, olyan is, hiszen folyékony, a színe is olyan, de mégsem az. De már lesz egy generáció, akinek az lesz a természetes, mert amikor kinyitotta otthon a hűtőt, akkor nem a tejet tudta kivenni, hanem a mandulatejet. Neki az lesz az ismert íz.

Folyamatosan néznem kell tehát a fogyasztómat, hogy hogyan változik. Vannak olyan munkatársaink, akik kifejezetten ezen a területen végzik a kutatásaikat. A kutatások szempontjából az is nagyon fontos, hogy egy új, kialakuló élelmiszercsoportról beszélünk. Ennek az élelmiszerbiztonsági kockázatait részben ismerjük és részben valószínűsítjük, tehát vizsgálatokkal, kutatásokkal kell biztonságosabbá tenni a rendszert.

Nagyon hasonló a rovarfehérjék kérdése is. Ez sem csak gusztus kérdése, hogy undorodom-e vagy nem undorodom tőle, veszélyezteti-e a gazdaságomat, vagy nem veszélyezteti a gazdaságosságomat. A fogyasztó mindig eldönti, hogy mit szeretne. Viszont ettől a pillanattól előjön a racionális állatorvosi gondolkodás, hogy rendben, felmerül ez az igény, de ezekben az élőlényekben megint csak számomra ismeretlen kórokozók vannak. Hiszen eddig én a szarvasmarhát, a nyulat, a csirkét, a méhecskét vizsgáltam, de még soha nem figyeltem az ehető rovarokra. Hihetetlen befolyásoló tényező lesz, hogy ezek a rovarok mit fogyasztanak. Honnan kerül eléjük az elvileg olcsó takarmány? Azt hogyan transzformálja a szervezetük? Mi marad benne? Mi nem marad benne? Milyen élelmiszerbiztonsági veszélyeket fog hozni ez a fogyasztóra?

Ezen a területen még relatíve kevés tanulmány van. Itt is azt gondolom, hogy nekünk komoly szerepünk lehet egyrészt a trendfigyelés szempontjából és a fogyasztók véleményének, szempontjának beépítése miatt, másrészt pedig az élelmiszerbiztonsági kérdésekben. Nem nagyon tudunk ezekről egyelőre, nem vizsgáltuk, nem volt eddig a szemünk előtt. De ez a modern állatorvoslás, ez is az intézetünk feladata: rendszerben vizsgálni az egész láncban a jelenségeket, trendeket, a fogyasztó, az emberiség érdekében.

Pásztor Balázs