A hétköznapi szóhasználatban a sáfrány hallatán általában a fűszerre, krókusz esetében pedig a kertekben kora tavasszal nyíló, feltűnő színű virágokra gondolunk. Valójában mindkét esetben a sáfrányok nemzetségének képviselőiről van szó. Tudományos nevük Crocus, melynek használata meghonosodott a magyar nyelvben. Néhány fajuk hazánkban is őshonos, így akár kora tavaszi kirándulásaink során is találkozhatunk velük.
A krókuszok, azaz sáfrányok a nősziromfélék családjába tartoznak. Európában, Észak-Afrikában, valamint a Közel-Keleten fordulnak elő egészen Közép-Ázsiáig. Mintegy kilencven fajuk ismert. Apró termetűek, virágaik és keskeny tőleveleik a föld alatti hagymából erednek. Egy részük – így a hazai fajok is – kora tavasszal nyílik, míg mások ősszel vagy (melegebb éghajlaton) akár télen. Különféle erdőkben, bokros területeken, gyepekben fordulnak elő a tengerszinttől egészen a magashegyek alhavasi régióiig.
A sáfrány név évszázadokon keresztül a jóféle sáfrányt (Crocus sativus), pontosabban a bibéjéből készült fűszert jelentette. Maga a sáfrány szó az arab sahafran, zafran (’sárga’) szóból ered a bibék festő színe után. Tudományos neve pedig a görög krokos-ból származik, amely fonalat jelent és a bibe alakjára utal. A természetben ez a növény nem fordul elő, csak termesztett változatát ismerjük. Feltehetően a Kréta szigetén honos Crocus cartwrightianus nevű, vadsáfránynak is emlegetett növényből nemesítették. Hogy mikor, pontosan nem tudjuk, de a bronzkorban már biztosan foglalkoztak vele. Bő 3600 évvel ezelőtt, a minószi kultúra egyik falfestménye már a sáfrányvirágok bibéinek begyűjtését ábrázolja. Ennél korábbra utal a mintegy 4300 évvel ezelőtt már létező, Eufrátesz menti Azupirano (itt született az akkád birodalom első uralkodója, Sarrukín) település, melynek a neve feltehetően „sáfrányvárost” jelent.
Az ősszel virágzó növénynek a sötét narancsszínű bibéjét gyűjtik be és szárítják meg. Egy kilogrammnyi sáfrányporhoz nagyjából 150 000 virág szükséges. Ez igen munkaigényes folyamat, ráadásul a növény csak mintegy 3–4 hétig nyílik, így az ültetvényeket gyorsan kell betakarítani. Nem csoda, hogy ára az aranyéval vetekszik és a legdrágább fűszer a világon. A legjobb minőségű sáfránypor ára jelenleg elérheti a 3 millió forintot kilogrammonként (többségük értéke azonban nagyságrenddel alacsonyabb)! Mielőtt bárki nekiállna a gyűjtésnek, hangsúlyozzuk: csak a jóféle sáfrány bibéje használható fűszernek! A kertekben ültetett vagy a hazánkban őshonosan előforduló sáfrányok bibéje alkalmatlan fűszernek. A világon egyébként mintegy 250 tonna sáfrányport termelnek, melynek bő 90 százalékát Irán adja. A középkor óta egészen a múlt század elejéig hazánkban is termesztették, de azóta felhasználása nálunk háttérbe szorult.
A sáfrányt elsősorban ételízesítésre és ruhafestésre használták, de gyógyhatást is tulajdonítottak neki. Nyugtatóként, étvágyjavítóként és görcsoldóként alkalmazták, sőt – különösen az ókorban – fontos afrodiziákum volt. A XIV. századi nagy pestisjárvány idején a betegség ellenszerének tartották. Újabban szív és érrendszeri betegségek kezelésére vonnak ki belőle anyagokat. Bár évezredeken át nagyon kedvelték, már az ókorban észrevették, hogy nagyobb mennyiség fogyasztása halált okozhat, ezért fontos mértéket tartani. Borsos ára miatt gyakran hamisították vagy jobb esetben helyettesítették (például festésre).
A dísznövényként ültetett, egyre népszerűbb sáfrányokat mindenki ismeri. A sárga virágúak többnyire az aranysáfrány (Crocus flavus), míg a fehér és lila virágúak a kerti sáfrány (Crocus vernus) különféle nemesített változatai. Hazánkban azonban vadon is előfordulnak sáfrányok. Országhatárainkon belül jelenleg öt fajukat tartjuk számon, igaz, közülük egy minden bizonnyal betelepítés során került ide.
A hazai sáfrányok ritka, védett növényeink. Közülük a tarka sáfrány (Crocus reticulatus) fordul elő a legtöbb helyen. Leginkább a Duna-Tisza közén és a Mezőföldön találkozhatunk vele, de megtalálható a Nyírségben, a Kisalföld keleti szegletében és a Kemenesháton is. Homok- és löszpuszták, homoki rétek, száraz tölgyesek növénye, mely gyakran megmarad a gyepekre telepített akácosokban is. Könnyen felismerhető a külső lepelcimpák hátán látható három erőteljes, sötétibolyás csíkról. A virágok alapszíne a fehértől a liláig változik. Néha előfordulnak fehér vagy még ritkábban halványsárga egyedek is.
Az Alpokból lehúzódott fehér sáfrány (Crocus albiflorus) hazánkban csak Kőszeg közelében lelhető fel. Nevéhez hűen virágai nálunk fehérek, de az Alpokban ibolyás és világoskék egyedek is előfordulnak. Jellegzetessége, hogy bibeszála rövidebb, mint a porzók. Könnyen felismerhető kora tavaszi virágunk.
Más fajok határozása már nem ilyen egyszerű. A hazánk körüli magashegységekben, így a Kárpátokban, Alpokban és a Balkán-félsziget északi részének hegységeiben honos sáfrányok rendszerezése a mai napig sokat vitatott téma. A különféle fajok egymástól való elkülönítése igen nehéz feladat. Korábban az előbb ismertetett kettőn kívül hazánkból csak a kárpáti sáfrányt (Crocus heuffelianus) említették. A múlt század közepén Jávorka Sándor Gyulaj közeléből még egy új változatát is leírta (Crocus heuffelianus var. csapodyae). Később kiderült, hogy ez a növény azonos a nyugat-balkáni magashegységekben honos illír sáfránnyal (Crocus tommasinianus). Kezdetben reliktumnak tartották, ma úgy gondoljuk, hogy betelepítés során került hozzánk. A közelmúlt vizsgálatai során bebizonyosodott, hogy más dunántúli sáfrányok sem a kárpátihoz tartoznak. Ezeket a növényeket ma az Alpok délkeleti részétől Erdélyig, délen pedig Macedóniáig elterjedt halvány sáfránnyal (Crocus vittatus) azonosítjuk. Közben a Kárpátokban élőket két fajra bontották a botanikusok: az Északi-Kárpátokban és a környező hegyvidékeken a szepességi sáfrányt (Crocus scepusiensis) találjuk.
A kárpáti sáfrány a Keleti-Kárpátokban, Észak-Erdélyben, a Podóliai-fennsík völgyeiben és az Észak-Alföldön fordul elő. Magyarországon mindössze néhány, a Kárpátokból leereszkedett állományát ismerjük, a Beregi- és a Szatmári-síkság keményfás ligeterdeiben és gyertyános-tölgyeseiben. Lepelcimpái tojásdadok, színük a halványlilától a sötétibolyáig változhat. Csúcsuk alatt jellegzetes, sötét V vagy szív alakú, mások szerint inkább repülő denevérre emlékeztető mintázat látható. Tudományos nevét Heuffel János (1800–1857) magyar botanikusról kapta.
A halvány sáfrány első hazai lelőhelyét a Bakonyalján találták. Az 1950-es években Tallós Pál erdőmérnök a pápai piacon frissen szedett sáfrányokat áruló asszonyokra figyelt fel. E ritka növények lelőhelyét kinyomozva egy Pápasalamon melletti gyertyános-tölgyesben találta meg a(z akkor még kárpátinak gondolt) sáfrányt. Később a Dél-Dunántúl néhány pontjáról is előkerült. Nagyon hasonlít a kárpáti sáfrányhoz, de lepeltorka szőrös, virágai általában halványabb színűek, levelei pedig keskenyebbek.
A sáfrányok gyakran tömegesen jelennek meg, néha szinte összefüggő szőnyeget alkotnak. A látszat ellenére hazánkban ritka, mindössze néhány lelőhelyen előforduló, védett növények. Szépségüket csak emlékeinkben vagy fényképfelvételeinken vigyük haza!
RIEZING NORBERT
2017/08
