A növénygenetikától a konyhai mikrobiológiáig, a termőföldtől az asztalig jutott kutatásai során Bittsánszky András, aki a Gödöllői Agrártudományi Egyetemről indulva került az Élelmiszerlánc- tudományi Intézetig pályája során. Az élelmiszer- lánc egészére rálátást ad ez a szakmai ív – márpedig az élelmiszerlánc-szemlélet egyre nagyobb hangsúlyt kap napjainkban.

– Miért indult az agrármérnöki szakma irányában?

– Valószínűleg az apai példa volt rám hatással. Apám kertészmérnök, szereti a kerteket, a növényeket, a bátyám is kertészmérnöknek tanult, innen jött a mezőgazdaság szeretete, ezt láttam. A gödöllői egyetemen az agrármérnök képzést választottam. Régebben nagy üzemeket vezettek az agronómusok, manapság már inkább specializálódnak, tehát az agrármérnök na gyon sokféle irányba el tud menni. Városi gyerek vagyok, az állatokkal annyira n

em volt kapcsolatom, növények- kel inkább, így a növénygenetika és növénynemesítés irányába indultam.

– Mégsem az agráriumban dolgozik jelenleg…

– De, voltaképpen mondhatjuk, hogy a kicsit tágabb értelemben vett agráriumba tartozik az is, amit most csinálok. Jelenleg az Élelmiszerlánc- tudományi Intézetben dolgozom, és azt szoktuk mondani, hogy az élelmiszerlánc a termőföldnél kezdődik. A termőföldtől kezdtem tehát, és most már kicsit az asztal fele dolgozom a jelen kutatásaimban, de hangsúlyozom, hogy ezt láncszem- ként kell nézni – minden mindennel összefügg, tehát jól tudom hasznosítani most is, azt a tudást, szemléletet, amit fölszedtem az egyetemen, illetve az egyetem utáni kutatásaimban.

– Milyen kutatások következtek az egyetem után?

– Növénygenetikai, növényélettani kutatásokat végeztem már az egyetemen is, a diplomamunkámat is ilyen tárgykörben csináltam. A doktori témám a génmódosított nyárfák talaj- tisztításra való alkalmazhatóságával volt kapcsolatos. Különböző, genetikailag módosított nyárfákat teszteltünk, hogy vajon képesek-e megtisztítani kémiai szennyezőktől a talajokat, illetve hogy génmódosítással lehet e ebben áttörést elérni. Ebben van genetika is, meg növényélettan is: különböző enzimrendszereket hasonlítottunk össze, hogy a szennyező anyagok hogyan befolyásolják a működésüket. Génmódosítással tudjuk ezeket az enzimeket variálni, az enzimaktivitást növelni, és ez valóban segít a talaj megtisztításában. Fitoremediációnak nevezik ezt a technológiát: elültetjük a növényt, és a növény valamilyen kapcsolatba kerül a szennyező anyagokkal, például le- bontja, stabilizálja, föld feletti szöveteibe szállítja stb. Sokféle eljárás létezik ezen a területen: egy környezetbarát és olcsó technológia, amivel meg tudjuk tisztítani a szennyezett talajainkat.

A doktori után a Növényvédelmi Kutatóintézetben dolgoztam további tíz éven keresztül. Ott is növényélettani genetikai kutatásokat végeztem, főleg alapkutatás volt, kémiai szennyezők ellen való védekezése a növényeknek.

– Ehhez képest nagy váltás a jelenlegi munkája?

– Tíz év után otthagytam a Növényvédelmi Intézetet, és egy saját kutatóintézetet kezdtünk el csinálni Tóth Andrással. Ez volt az InDeRe Élelmezéskutató és Innovációs Intézet Nonprofit Közhasznú Kft. A motiváció mögötte az volt, hogy engem mindig is érdekelt, hogy hogy lehet olyan kutatásokat végezni, amelyek a piacon is hasznosítha- tók. Ezenkívül az is érdekelt, hogy hogyan lehet a piaci folyamatokból adatokat gyűjteni, amelyek aztán kutatási eredmények alapjául szolgálhatnak. Erre hoztuk létre ezt a vállalkozást. Az első időben különböző konyhák fel- ügyeletét végeztük, jártuk a konyhákat, és az volt a célunk, hogy minél több adatot gyűjtsünk. Közétkeztetés, gyermekétkeztetés, élelmiszer-biztonság –ilyen témákban folytak a kutatásaink. Ez persze nekem teljesen új terület volt, de a kutatói szemléletet tudtam ebben is hasznosítani. Nézzük meg, hogy miket lehet megvizsgálni, milyen adatok keletkeznek, mi az, amit meg lehet mérni, illetve átnézni a szakirodalmát ennek a területnek.

– Ezek szerint rálátása van az akadémiai és a piaci szférára is. Mik a különbségek a kutatásban a két területen?

– Az InDeRe Nonprofit Kft.-ben eleinte hiányzott a nagy szervezeti háttér. Nehezen mentünk oda bárkihez is. Mindig el kellett mondani, hogy kik vagyunk, mit akarunk, mit csinálunk. Amikor az MTA kereteiben voltam, akkor természetesen nem kellett sose elmagyarázni, az akadémiának megvan a reputációja. Viszont óriási mennyiségű adatot tudtunk ebben a céges környezetben gyűjteni. Az akadémián mindig az volt a gondom, hogy azért nem tudok publikálni, mert nincsenek adataim hozzá, hogy nagyon sok idő kellett, hogy adatokat generáljak, méréseket végezzek. A piacon meg óriási mennyiségű adathoz tudtunk hozzá- férni. Ez nagyon tetszett, megfogott ebben a világban, és nagyon tetszik a mai napig, hogy nagyon sok téma van, amihez bőségben állnak rendelkezésre az adatok, és nehéz ellenállni, hogy akkor még ezt, még azt, és még amazt is vizsgáljuk meg, publikáljuk le. Tudományos szempontból tehát a bőség terepe volt ez. Az viszont nyilvánvaló nehézség, hogy itt az anyagi feltételeket is magunknak kellett megteremteni ehhez. Ez mindenképp sokkal kockázatosabb terület ilyen szempontból.

– Hogyan került az Állatorvostudományi Egyetemre?

– Amikor Süth Miklós intézetigazgató kialakította az Állatorvostudományi Egyetemen belül az Élelmiszer- tudományi Intézetet, meghívtak oda bennünket előadónak. Az élelmiszer- higiénia egy nagyon fontos tárgy ott az oktatásban, és azokat a tapasztalatainkat, amelyeket a kutatásaink meg a tanácsadási munkánk során szereztünk, át tudjuk adni a hallgatóknak. Egy-egy előadást vállaltunk eleinte, aztán állást is kínáltak, és a mai napig itt vagyok egyetemi adjunktusként.

Többek között a Környezeti mikrobiológia nevű tantárgyat tanítom – ennek része például a fitoremediáció is, így „visszaértem” ehhez a területhez is. Az alternatív fehérjékkel foglalkozó tantárgy és a vendéglátóhelyek élelmiszer-biztonsági ellenőrzése is hozzám tartozik – a szakmai múltam teljes palettáját lefedik tehát. Természetesen kutatási projektjeink is vannak, TDK-zó és PhD- hallgatók bevonásával. Itt is hasznos, hogy nagyon sok részletet átlátok az élelmiszerláncban. Például növényi fehérjékkel is foglalkozunk, ez abszolút beleillik a régebbi kutatásaim sorába: hogy a növényi fehérjék milyen rendszereken keresztül alakulnak ki, milyen kockázatok rejlenek bennük stb.

Szoktuk mondani, az élelmiszer-fogyasztás ott kezdődik, amikor a gazda elveti a vetőmagot, nem pedig ott, amikor leemelik a polcról a terméket. Én azonban ezt is korábbra tenném, ott kezdeném az élelmiszerláncot, amikor egy növénynemesítő kitalálja, hogy 5–10 év múlva milyen növényfajtákra lesz szükség, milyen vetőmagot szeretne majd eladni a piacon. Hiszen ez is egy komplex dolog, évekre előre meg kell határozni a növénynemesítőnek, hogy vajon mi lesz a kereslet, sokéves munka, amíg létrehoznak egy adott vetőmagot, ami aztán meg kell találja a helyét a piacon.

– Mi az a kutatás, amivel most jelenleg foglalkozik?

– A fő kutatási irány most az élelmiszer- biztonsági rendszerek digitalizációja. Ennek a megközelítésnek az a lényege, hogy az élelmiszerlánc különböző szereplőinél keletkező nagy mennyiségű adatot ne elszigetelten, papír- alapon vagy utólagosan kezeljük, hanem digitalizáljuk, rendszerszinten elemezzük, és ezek alapján időben jelezni tudjuk a lehetséges kockázatokat. A digitalizációt ma már sokszor természetesnek vesszük, a gyakorlatban azonban az élelmiszer-vállalkozások többségénél még mindig nehézséget okoz az adatok és dokumentumok elektronikus vezetése. Pedig az élelmiszer-biztonság egyik kulcskérdése éppen az lehet, hogy ha egy vállalkozásnál adat keletkezik – például egy alapanyag beérkezéséről, az étel hőmérsékletéről, tárolási körülményeiről vagy a termék állapotáról –, akkor ezek az információk ne egy fiókban lévő papíron végezzék, hanem egy átlátható, elemezhető rendszer részévé váljanak.

Hagyományosan sok ilyen adatot papíron rögzítenek, majd az irat csak akkor kerül elő, ha később valamilyen probléma merül fel. Mi ezzel szemben abban gondolkodunk, hogy az adatok már a keletkezésük pillanatától hasznosíthatók legyenek. Az első lépés tehát az adatok digitalizálása, a második az, hogy ezeket elemzésre alkalmassá tegyük, a harmadik pedig egy olyan előrejelző rendszer kialakítása, amely időben figyelmeztethet az élelmiszer-biztonsági veszélyekre. Ebben az általunk fejlesztett mesterséges intelligencián alapuló meg- oldásoknak fontos szerepük van. Amikor széles körben átállunk egy ilyen adatvezérelt működésre, az valódi szintlépést fog jelenteni az élelmiszer-biztonságban. Jelenleg ezen dolgozunk, és úgy látjuk, hogy az élelmiszer-biztonság fejlődése egyre inkább ebbe az irányba mutat.

Pásztor Balázs