A dualizmus idején terjedt el, hogy a tokaji borokat a romantikus „vinum regum, rex vinorum”, azaz a „királyok bora, borok királya” megnevezéssel illetik, ami az évszázadokon át tartó kedveltség egyik fő oka volt. Valójában egy sokkal délebbre fekvő borvidék, a Szerémség nedűit itták a középkori királyok. A borértő közönség előtt mára már ismeretessé vált, hogy a szerémi borászok a török hódítás után menekültek északabbra, és csupán az ő gondosságuknak, szakmai hozzáértésüknek köszönhetően vált híressé Tokaj és Ménes (ma Miniş, Románia) vidéke. Jogosan vetődik fel tehát a kérdés, mégis mitől volt olyan kiváló a szerémi bor?
Tokaj-Hegyalja a szőlő optimális terjedési övezetének a legészakibb részén található. A Szerémség ugyanakkor nem fekszik túlságosan délen, aminek eredményeképpen szépen megmaradnak a savak. Utóbbi terület tekinthető talán a legoptimálisabbnak sok szőlőfajta számára. A középkori Szerémség nagyobb része jelenleg Szerbiához tartozik, nyugati csücske pedig Horvátországhoz. A borvidék fekvése hasonlít Tokaj helyzetéhez, azzal a különbséggel, hogy 3 szélességi fokkal délebbre található, illetve itt nem a kis Bodrog és a Tisza, hanem a széles Duna és a Száva adja a speciális mikroklímát. Talaj tekintetében eltérnek az adottságai, hiszen a tokaji vulkanikus helyett itt inkább csernozjom, lösz, mészkő, homok-márga keveréke a jellemző.
Római eredet
A szerémi terület a rómaiak megjelenése, majd eltűnése után is jó ideig tartotta római hagyományait, és csak Kr. u. 582-ben került avar kézre. A több mint félezer éves római múlt a helyi borászati eljárásokban is visszaköszönt, hiszen történeti forrásaink beszámolnak arról, hogy a szerémi területről származó Probus császár személyesen felügyelte a szőlőültetést, szőlőtelepítést a legjobb dűlőkben. A modern genetikai, ampelográfiai kutatásoknak köszönhetően kijelenthetjük, hogy a Purcsin szőlő (ez a fajta Tokajba is felkerült, mára azonban alig ismert) római eredettel rendelkezik, ráadásul egyik ’szülője’ a Szerémi zöld nevű szőlőnek, amely egykor ugyancsak elterjedt volt Hegyalján. A Furmint szőlőfajta ugyanakkor nem a Szerémségből származik, biztosra vehető azonban, hogy a középkorban gyakori fajtája volt a vidéknek (mint ahogyan más borvidékünknek is). Olyannyira jellemző lehetett ezen a vidéken, hogy a nevét is innen kaphatta, mégpedig a Szerémség latin nyelvű elnevezéséből, vagyis a Sirmium név rontott, F-fel írott alakjából. A két betű, vagyis az S és az F középkori írásképe igen hasonló volt, így gyakorta előfordult, hogy összekeverték ezeket. Ezt a feltevést igazolhatja, hogy a XVIII–XIX. században még -t végződés nélkül írták és használták a Furmint nevet.
Út a hírnév felé
A Szerémség a XI–XIII. században a „népek olvasztótégelye” volt, amely minden bizonnyal termékenyítőleg hatott a helyi borászatra is. Magyarok, besenyők, kálizok, olaszok, végül a XIII. században érkező francia szerzetesek egyaránt kedvelték a szőlőt (és a bort). A szerémi borok így hamar felbukkantak a forrásokban. Tudomásunk van arról, hogy az első keresztes hadjárat idején (1096) a határon álló Zimony várában halmozták fel nagy mennyiségben – vélhetően – a szerémi borokat. A következő említése 1193 tájára tehető. Ekkor egyszerre már két helyen is felbukkant, Nagyolaszi újlatin telepeseinél és a szávaszentdemeteri ortodox monostor birtokösszeírásában. A XIII. század közepén Győr megyében használták a szerémi köböl kifejezést, a veszprémi püspök pedig úgy kérte a budai bortizedet, mint ahogyan a Szerémségben szokás. 1288-tól már kétszer annyi vámot szedtek a szerémi bor hordója után Esztergomban, mint más borok után, így arra következtethetünk, hogy a déli ital sokkal értékesebb lehetett. A XIV. század harmadán a pápai tizedjegyzékek arról tanúskodtak, hogy a szerémi települések tehetősek voltak, talán éppen a boruk, s a borokból befolyt jövedelmük miatt.
A XV. század elejétől minden forrásunk egybehangzóan állította, hogy a szerémi borokat tartották a legdrágábbnak és a legjobbnak. Antonio Bonfini, Galeotto Marzio, Brodarics István és mások munkái is egyaránt a szerémi borok dicséretét zengték: „És ha hallgatok is a szerémi hegy boráról, ami olyan édes, hogy hozzá foghatót az egész földön nehéz találni…” (Galeotto Marzio: Mátyás királynak kiváló, bölcs, tréfás mondásairól és tetteiről szóló könyv, 27. (Fordította Kardos Tibor)) Ennek a borvidéknek a kiválóságát mutatta az is, hogy itt jelentek meg először szín szerint – vörös és fehér – elkülönített borok Magyarországon. A középkorban ez valódi unikumnak számított, tekintettel arra, hogy a régiek borának színe leginkább a rozéhoz hasonlított. A különféle szőlőfajták mustját ugyanis összeöntötték, így minden évben a vörös és a fehér szőlő arányától függően más és más színárnyalatban pompázott az ital.
A török támadások, melyek éppen a déli országrészt célozták, a XV. század első harmadában kezdődtek el. A drága, jó bevételt hozó szerémi bor eladása mégis megérte a kockázatot, így a lakosok továbbra is művelték a szőlőtőkéket. Ez pedig belháborúhoz vezetett Szeged és Zenta polgárai között. A zentaiak ugyanis jogtalanul vámolták a szegediek Tiszán felhordott borát, így az őket ért méltánytalanság miatt a szegediek fegyvert ragadtak, és 1475-ben elfoglalták Zentát.
Hunyadi Mátyás udvarában gyakorta felbukkant a szerémi bor, amit mi sem bizonyít jobban, minthogy a király levélben többször is szerémit kért hűséges embereitől. Később II. Ulászló egyenesen szőlőföldet bérelt a Szerémségben, illetve gyakran vásárolt nagy mennyiségben ottani bort. 1502-ben tartott esküvőjére 100 hordó szerémi fehér bort vett. II. Lajos idejében már kiürült a kincstár, így szerémi föld bérlésére nem volt lehetősége, ennek ellenére időként mégis vásárolt az ott termett borból.
Szállítás és kereskedelem
A szerémi borok kereskedelme a XIII. század második felében indult el. Amíg Sopron és Pozsony nem erősödött meg – mint szabad királyi város és jelentős borvidék –, addig a szerémi bort egészen Csehországig szállították. A XIV. századtól azonban ez az útvonal lezárult, így a szerémi Esztergom-Veszprém vonalától nyugatabbra nem jutott el. Erdélyben inkább csak a főurak itták, így azt feltételezhetjük, hogy ritkaságnak számított a fogyasztása. A szerémi bor kereskedelme tehát Közép-Magyarország és a Felvidék felé irányult; szegedi és budai kereskedők szállították a folyókon felfelé. A budaiak inkább a Szerémség nyugati részén birtokoltak szőlőket, Újlak (ma Ilok, Horvátország) volt a kereskedelmi központjuk, itt tárolták tehát a bort is. A szegediek ezzel ellentétben inkább a Szerémség keleti részén termesztettek szőlőket, s így Karom (ma Karlóca – Sremski Karlovci, Szerbia) volt a kereskedelmük fő központja. A szerémi bor nagy népszerűségnek örvendett a felvidéki városok körében, így Bártfa közvetítésével a határon túlra is eljutott. Krakkóban a malváziaival kelt versenyre, és rendre meg is nyerte azt. Ezt a tényt egyértelműen igazolja magasabb ára. A XVI. század elején a szerémi bor hordója (körülbelül 270 liter) után 198 denár, míg a malváziai barilája (23–25 liter) után 7 denár volt a vám. Ez valóban meglepő, mivel a szerémit közelebbről szállították, s ez elvileg egy alacsonyabb árat garantálhatott volna. A szerémi bor kiválóságára további példa, hogy még a Német Lovagrend területére, a Baltikumig is eljutott.
Budáig, illetve Tiszalúcig a bort jellemzően folyón vitték, onnan pedig a hordókat szekerekre rakodva szállították tovább. Tiszavarsányon is nagy népszerűségnek örvendett a szerémi, amennyiben pedig nem a Felvidék és a lengyel piac volt a cél, csupán eddig hajóztak a borokkal. Egy feljegyzés szerint a folyásiránnyal szembeni szállítás meglehetősen lassú volt, ami így jelentősen ártott a bor minőségének. Éppen ezért, aki megengedhette magának –elsősorban a főurak és a főpapok – inkább szekéren vitette a borát.
A kiváló borok egyszer-egyszer Raguzába (ma Dubrovnik, Horvátország) is eljutottak, mint például Zsigmond király idejében is. Az ottani olcsó, édes borokkal nem versenyezhettek, így behozatalukat vélhetően a déli bor időszakos hiányával magyarázhatjuk. A közeli végvárak közül nem csupán a magyar várakban, hanem a török erősségekben is fogyasztották, mindez pedig arra utalhat, hogy ezekben a várakban nem csak muszlim katonák láttak el szolgálatot.
Minőségi kérdések
A régi Szerémség borát, illetve annak minőségét jelenleg csupán a történeti források leírásai alapján rekonstruálhatjuk. Magleleteket találtak ugyan régészek, de ezek feldolgozása még várat magára. Az írott források adatainak vizsgálata alapján ugyanakkor sok mindent meg tudunk állapítani. Egyik ilyen sokatmondó forrásunk IV. Béla 1237-es, a bélakúti ciszterek számára kiadott adománylevele. A szövegben – minden bizonnyal a szerzetesek kérésére – szerepel, hogy csak lábbal taposott, tiszta bort lehetett tizedként beszolgáltatni. Eszerint tehát a legjobb minőségűnek tartott szerémi borokat nem sajtolták, hanem csak a legédesebb mustból készítették el. A szöveg adatainak megfelelő értékeléséhez tudnunk kell, hogy nem rendelkezünk másik hasonló, a bor minőségére, illetve pontos előállítására vonatkozó információkat tartalmazó középkori oklevéllel.
A szerémi bor édes íze miatt kerülhetett a többi magyar bor elé. Oklevélben olvasható, hogy Mátyás király délebbről kért bort, mivel a felvidéki borokat savanyúnak találta. Több, XVI. század elejére datálható versben is „édes” jelzőkkel ellátva említették a szerémi bort, amikor pedig 1527-ben Szapolyai János és követői visszakérték a Szerémséget a szultántól, a nagyvezír válasza így hangzott: „Gondolám, hogy már megfeledkeztél Szerémről, de látom, még szádban a szerémi bornak édes íze.”
Tudomásunk van arról is, hogy a minőség megőrzése miatt ólomflaskában szállították a szerémi bort. Az ólom ugyanis nem engedte kierjedni a bort, mivel elöli az erjesztőgombákat. Ha az ólom beleoldódott a borba, akkor ólommérgezést okozhatott, a bor édes ízét ugyanakkor megtartotta. Hagymássy Bálint 1509-ben Magyarországhoz címzett költeményében így írt: „A fürtök versenyén eléd nem állhat / fölényes arccal Lesbos édes fürtje, / Szicíliánk is csak tenéked adná / biztos a nyertesnek kijáró pálmát. / De mit tovább a latiumi borral / mérjünk bár szigorral, a jó szerémi / versenyre kel, dicsérik is mindenhol / a nektárízről illatos nedűjét” (Takáts Gyula fordítása).
Elképzelhető, hogy az aszú, illetve a szamorodni típusú borok és borkészítő eljárások itt jelentek meg először a Kárpát-medencében, mint ahogyan az is, hogy innen juthatott el Tokajba ez a készítési technológia. Ezt a vélekedést erősíti, hogy Nándorfehérvár 1521-es eleste előtt már olvashatunk „mazsolaborról”, és arról is tudunk, hogy csak a szerémiek felköltözése után jelent meg Tokajban az aszú típusú bor. A ménesi borvidéken 1525-től említettek „szerémiféle” borokat, miután 1521-ben két falut kitevő szerémségi lakos telepedett le a világosi vár mellett, Ménes határában. Nem véletlen, hogy a XIX. századra a ménesi aszú szorosan követte a tokajit.
(FORRÁS: MUSÉE DE CLUNY)
A szerémi borokat már 1444-től vörös és fehér színűként különböztették meg, s ez a két típus később is gyakran visszaköszön a fennmaradt forrásokban. Azt is tudjuk, hogy a fehér bor volt a kedveltebb és a drágább, mivel a kor embere azt tartotta egészségesebbnek, de a vörös is könnyen vevőre lelt. Maga a szerémségi szőlőművelés nem lehetett fejlettebb, mint az ország más pontjain. A konkrét művelési metódust nem említik sehol. Újkori források, ábrázolások, analógiák alapján arra következtethetünk, hogy gyalog- vagy bakművelést folytathattak. Újlak város jogkönyvéből viszont egyértelműen tudjuk, hogy álltak fák a szőlősorok között, illetve azt is, hogy figyeltek a vízelvezetésre, szőlőőrzésre stb. Voltak pincéik, és a XV. századra préselték is a bort, hogy a vásárlók igényeinek megfelelő mennyiséggel tudjanak szolgálni. Középkori dűlőneveket is ismerünk, konkrét azonosításuk egyelőre még nem lehetséges. A középkori és kora újkori források adatai alapján megállapíthatjuk, hogy a szerémi hordók mérete speciális volt, így 270–290 literes űrtartalommal készültek. Ezeket a szekereken kettesével szállították, emiatt még 12 ökrös kocsiról is olvashatunk egy oklevélben. A török előrenyomulás következtében Szerémség is török fennhatóság alá került, így a terület népessége fokozatosan kicserélődött, a borral, szőlővel foglalkozó lakosság elvándorolt, ami a szőlőművelés fokozatos elhanyagolásával járt együtt. A terület helyébe Tokaj, majd a XVIII. századi mezőgazdasági fellendülés következtében Ménes lépett.
A középkori Szerémség virágzó szőlőművelése az évszázadok alatt annyira feledésbe merült, hogy mára már szinte alig rekonstruálható. A szerémi borok hírneve viszont – mint ahogyan azt láthattuk – a fennmaradt források adatai alapján könnyen feltárható. A török előrenyomulás miatt a terület lakosai elmenekültek, s ezáltal előidézték a helyi szőlészet és borászat hanyatlását. Az apáról fiúra szálló borászati ismeret és tudás mégsem merült feledésbe, hiszen a szőlőművesek Tokajra költözésének eredményeképpen a Szerémséghez köthető szőlőfajták, mint ahogyan a termelési technikák is, újra megjelentek a tokaji s bizonyíthatóan a ménesi borvidéken is.
MARTON SZABOLCS
2017/29
