A mikroszkopikus méretű gombák hatóanyagairól számos cikk található, ám az ehető gombák jótékony hatóanyagainak tanulmányozása viszonylag friss tudományterületnek számít. Utóbbiak specifikus anyagainak megismerése érdemben csak 75 éve kezdődött el, míg a mérgező gombák vizsgálatairól már 200 évvel korábbról is vannak írásos anyagok.
A gombák az élővilág jelentős méretű csoportját alkotják: bár a tudományosan leírt fajok száma csupán százezer körüli, a létező, de még nem ismert fajokkal együtt számukat milliósra becsülik. A régi felfogás alapján a növényekhez sorolták őket, a gombákkal foglalkozó tudományág, a mikológia fejlődésével azonban kiderült, hogy önálló – a növényekkel és az állatokkal egyenrangú – csoportot képeznek. Gondoljunk a rengeteg mikroszkopikus, fonalas, termőtestes, vízben, talajban élő vagy az állatokat és a növényeket fertőző gombákra. A mindennapi életben is számos területen találkozunk velük, az alapvető élelmiszereink (kenyér és egyéb pékáruk, egyes sajtok), élvezeti cikkeink (sör, bor, pezsgő), gyógyszereink (antibiotikumok) vagy a kulináris csemegék (szarvasgomba, rókagomba) jókora részét köszönhetjük a gombavilág képviselőinek. A betegségeink (bőrgomba stb.), illetve a termények, tárolt élelmiszerek romlásának (egyes penészgombák stb.) egy részét is gombák okozzák. Ezekből a példákból is látszik, hogy mennyire sokrétű élőlénycsoportról van szó. Napjainkban egyre nő a gombák felhasználása az ipari, a mezőgazdasági és a környezetvédelmi területeken is.
Régi-új orvosság: a shii-take
A gombavilág számos, mikroszkopikus gombákat magában foglaló törzse mellett az ehető és termesztett gombák legnagyobb része a bazídiumos, néhány pedig az aszkuszos (tömlős) gombák közé tartozik. Figyelemreméltó gombatulajdonság, hogy erős élettani hatású anyagcseretermékeket (például toxinokat, antioxidáns hatóanyagokat) hoz létre, ami csak erre az élőlénycsoportra jellemző. Az elmúlt évtizedekben derült fény az ehető bazídiumos nagygombák – mint a csiperke (Agaricus bisporus) – valódi tápértékére és biológiailag aktív összetevőire. Kutatásom irányvonalának megfelelően e cikkben kizárólag a termőtestes ehető gombák bioaktív anyagainak vizsgálatából szeretnék ízelítőt adni.
Az ehető gombák közül is a shii-take (az elnevezés ennyit tesz: „Shii fán élő”, magyar megfelelője nem hivatalosan az „illatos fagomba”, latinul: Lentinula edodes) volt a nyugati kutatók szemében a „Szent Grál”, jóllehet a kínai tradicionális orvoslás már több évszázada hasznosította jótékony hatásait. Sőt, magának a shii-take gombának a fogyasztása körülbelül 2000 évre nyúlik vissza, igaz, kizárólag ázsiai országokban ették. A termesztett csiperke fogyasztásának kezdete viszont csak a XVI. századra tehető, helye Franciaország.
A shii-take gomba vegyületeinek megismerése mind a mai napig tart, miközben számos olyan anyagot mutattak ki és vontak ki belőle, melyek humán egészségügyi hatásait nem lehet figyelmen kívül hagyni. Ilyenek például a shii-take gombában megtalálható lektinek, amelyek a vércukorszintet csökkentik, így a cukorbetegség kezelésének kiegészítő terápiájaként jöhetnek számításba. A Lentinula edodes legjelentősebb hatóanyaga egy, a poliszacharidok közé tartozó béta-glükán, a lentinán, mely erős fiziológiás hatású, egyebek között serkenti az immunrendszert és antibakteriális tulajdonságú. Egy kísérlet során a HIV-vírusra tesztelték: bár a tiszta lentinán vegyülete nem volt képes gátolni a vírust, de szulfáttal képzett komplexe már igen. A shii-take gombán kívül egyre-másra jelentek meg cikkek és kutatások olyan vadon termő fajokról, melyek már Európában is honosnak számítottak.
Maga a gombatermesztés is gyökeres fejlődésen ment keresztül, s mindez elérhetővé tette a nagy mennyiségben rendelkezésre álló termesztett gombák feltáró kutatását is. Így mára a laskagombák (Pleurotus ostreatus, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus eryngii) és a csiperkegomba elsődleges beltartalmi anyagait (fehérjék, szénhidrátok, zsírok), a mikro- és makroelem-tartalmukat jó közelítéssel megismertük. Ám a másodlagos anyagcseretermékeiket (például fenoloidokat, beleértve a flavonoidokat is, illetve egyéb antioxidáns hatású szerves molekulákat) még mindig nem sikerült teljes mértékben feltárni. A gombák hatóanyagait elemző kutatások mai irányzatai éppen ezeket az anyagokat célozzák meg.
Akár tablettában is
A témának – tudományos érdekességei és sokszínűsége mellett – van egy fontos és nem elhanyagolható vonatkozása is. Ez pedig a ma már különböző por, kapszula és tabletta formájában is elérhető gombaanyagok fogyasztása. A kedvelt és fogyasztott gombák közé sorolható a pecsétviaszgomba (Ganoderma lucidum), a süngomba (Hericium erinaceus), a shii-take (Lentinula edodes) vagy a csiperkék jelenleg nagy „sztárja”, a mandulagomba (Agaricus subrufescens vagy Agaricus blazei). A kutatók egyre inkább a természetes anyagokat keresik, mivel ezek a molekulák, vegyületek jelentős és jótékony egészségügyi hatásúak, viszont nincs komolyabb zavaró vagy káros mellékhatásuk.
A gombaanyagok kutatói eleinte az egész termőtest feltérképezését tűzték ki célul. Ezek a kutatások leginkább a gombák tápértékének és ásványianyag-tartalmának megismerését jelentették. A gombák kiváló fehérjeforrások, bár ez nem mennyiségi, inkább minőségi paraméter, mivel bennük a fehérjéket felépítő összes proteinogén aminosav megtalálható.
Idővel a tönkjét és a kalapját összehasonlítva vizsgálták a gombát: a kísérletek azt igazolták, hogy a kalap tartalmazza a legtöbb fehérjét, szénhidrátot és egyéb anyagokat. Jelentős ásványianyag-tartalmukra is fény derült. Megjegyzendő, hogy a termőtestes nagygombák víztartalma igen nagy, mintegy 85–95%, szárazanyag-tartalmuk mindössze 5–15%. A gombák szárazanyagának 20–38%-a fehérje, 40–50%-a szénhidrát, 2–12%-a zsír, az ásványi anyagok mennyisége pedig csupán néhány százalék. A gombák zsírszerű anyagai között a lecitin emelhető ki. Az ásványi anyagok közül a gombák kitűnő kálium- és foszforforrásnak számítanak, emellett jótékony mikroelemeket – így szelént – is tartalmaznak, de jelentős a cink és réz mennyisége is. Kitintartalmuk révén nyersrosttartalmuk nagynak mondható.
A XX. század második felében a termesztés elterjedésével párhuzamosan a hifák (gombafonalak) szövedékével: a micéliummal is kísérletek kezdődtek. Ekkor kezdték el vizsgálni azokat az anyagokat, amelyek nem az önfenntartáshoz szükséges anyagcsere termékei, hanem más, időleges funkciókat segítenek. Ilyenek például a kelátképző vegyületek, melyek fémekkel komplexet alkotnak (gombák esetén a nehézfémek kötése kiemelkedő), azután a spóra csírázását, a hifa növekedését serkentő anyagok vagy azok, melyek bizonyos anyagcsere szakaszokban a szubsztrát-felesleg továbbalakítását célozzák.
A gombák méreganyagainak kutatása a XX. század második felében már javában folyt, illetve a növények másodlagos anyagcseretermékeiről (legfontosabb a gyógy- és aromanövények) könyvtárnyi szakirodalom állt rendelkezésre. A gombák hatóanyagai közül ekkor sikerült izolálni számos vegyületet, sőt vegyületcsoportot. Ide tartoznak a gombaszterolok, a gombakarotino-idok, a gombák poliketidjei, a fe-noloidok és az egyes növényekből már izolált flavonoidok vegyülete. A kutatók számos poliszacharidot, speciális peptidszármazékot (a gombatoxinok jelentős része is ilyen) és antioxidáns hatású fehérjét is izoláltak a gombákból.
A legfontosabb és egyben legérdekesebb vegyület mindezek között a D3-vitamin. A D3-vitamint legnagyobb mennyiségben a gombák tartalmazzák, emellett megtalálhatók még növényi magvakban (a kakaóbab is nagy mennyiségben termeli), illetve némelyik állatcsoportban vagy testrészükben, így például halakban vagy a májban. Az emberi szervezet csak UV-fény hatására képes létrehozni a D3-vitamint. Bizonyos gombák viszont jelentősebb mennyiségben szintetizálhatnak aktív D3-vitamint, sőt UV-fény hatására az eredeti koncentrációjának a 8–10-szeresére nő (hazánkban ilyen irányú kutatásokat a BCE-KTK Gombatermesztési Tanszékén végeznek). Így a téli hónapokban gombafogyasztással ki lehet elégíteni a napi D3-vitamin-igényt.
Legértékesebb a kalapbőr?
Kutatásaim tárgyát a gombák antioxidáns hatású hatóanyagai és ezen anyagok összmennyisége, illetve a gomba termőtestén belüli eloszlásának megismerése jelenti. Antioxidánsoknak nevezzük azokat a vegyületeket, melyek az élő szervezetben a kémiai oxidációt gátolni vagy késleltetni képesek. Rendszerint szerves vegyületek, de találhatunk közöttük vegyértékváltásra hajlamos fémeket, valamint fémorganikus komplexeket is. A szervezetünkben lejátszódó számos biokémiai reakció során képződhetnek reaktív oxigéngyökök, úgynevezett szabadgyökök. A szabadgyökök párosítatlan elektronokkal rendelkező molekulák vagy molekularészletek, emiatt nagyon reakcióképesek. Ezek a káros molekulák külső hatásra is termelődhetnek, ilyen hatása van egyebek között a dohányzásnak, az UV-sugárzásnak, a különböző drogoknak és a rákkeltő anyagoknak. A szervezet ilyenkor enzimatikus és nem enzimatikus antioxidáns vegyületekkel védekezik. A nem enzimatikus antioxidáns vegyületeket a táplálékból tudjuk fedezni.
A gombák antioxidáns hatású vegyületei a fenoloidok (egyebek között a flavonoidok) és az egyes vitaminok, illetve egyes szelénvegyületek. A fenoloidvegyületek túlnyomórészt a sikimisav anyagcsereút „melléktermékei”, egy vagy több gyűrűt tartalmazó fenolszármazékok. A vitaminok olyan szerves vegyületek, melyek az élő szervezet számára nélkülözhetetlenek az egészséges működéshez. A vitaminokat nem kémiai szerkezetük, hanem az élő szervezetben betöltött szerepük alapján osztályozzák. Így egy bizonyos vitaminnak akár több, azonos hatású vegyületet is tekinthetünk. Például az A-vitaminnal egyenértékű anyagok (vitamerek) a retinol, a retinal, az alpha-karotin, a beta-karotin, a gamma-karotin, a beta-kriptoxantin. A vitaminok között az A-, C-, E-vitaminnak és a B-vitamincsaládnak van jelentős antioxidáns aktivitása. A szelén a legvitatottabb mikroelem tudományos körökben. A glutation-peroxidáz nevű antioxidáns hatású enzim is tartalmaz szelént. Közismert például a vargánya (Boletus edulis) nagy szeléntartalma is.
E vegyületek vizsgálata során a fajok között nagyarányú különbségek fedezhetők fel. Az összfenoloid-tartalom mellett az összflavonoid-tartalmat, illetve az antioxidáns aktivitást is mérik a gombák különböző részeiben.
Az eddigi hagyományos felosztást (kalap-tönk) felváltotta a gombakalapok további alkotóira való felosztása, hiszen a kalap bőrre, húsra és termőlemezekre bontható. A legtöbb antioxidáns anyagot a termőlemezek és a kalapbőr tartalmazza. Az egységnyi teljes termőtest hatóanyag-tartalma is kevesebb a kalapbőr hatóanyag-tartalmához képest. A kalapbőr külön kezelése és vizsgálata várhatóan új hatóanyagok felfedezéséhez is vezethet. A további kutatási célok között szerepel ezen anyagok arányainak megismerése a gomba termőtestében és egymáshoz viszonyítva.
A kutatások egyre szelektáltabbak, így egyre pontosabb képet kapunk a gombák termőtestének hatóanyag-tartalmáról és -eloszlásáról. A mai világban a különleges gombák, illetve a felfedezett új gombavegyületek száma napról napra nő, a mikoterápia (a gombahatóanyagok gyógyászati felhasználása) egyre nagyobb teret kap, ami az internetnek, a globalizált kereskedelemnek és az egészséges életre való törekvésnek is köszönhető. A témakört érintő további kutatások hozzájárulhatnak a táplálkozásunkban egyre jelentősebb, manapság gyakran „super food”-nak említett gombák jobb megismeréséhez s tudatosabb hasznosításukhoz.
KRÜZSELYI DÁNIEL
KISLEXIKON
Poliketidek: (CH2-CO)n-alapegységekből felépülő, a zsírsavszintézishez kapcsolódó, a másodlagos anyagcsere útvonalán szintetizálódó vegyületek, melyeknek antibakteriális, antifungális, citosztatikus, parazitaellenes és koleszterinszintet csökkentő hatása van.
Primordium: termőtestkezdemény.
Sikimisav-út: a glikolízist és a pentózfoszfát-ciklust követően sikimisav keletkezik, amelyből aromás aminosavak és számos másodlagos anyagcseretermék képződik.
Az írás a TIT és a DOSZ közös cikkpályázatán második helyezést ért el.
2014/24
