Nem egészen egy évvel ezelőtt e rovatban már szó esett egy különös megfigyelésről, mely szerint az étel finomságáról alkotott véleményt nagyban befolyásolja az, hogy mi az illető fogás neve. Akik ugyanazt az ételt „zaftos olasz tengerihal-filé” néven fogyasztották, utólag sokkal ízletesebbnek ítélték, mint azok, akiknek egyszerűen „tengerihal-filé” néven szolgálták fel. Már ez az eredmény is jelzi, hogy az étel fogyasztásakor kialakuló élmény nem csupán azokon az információkon alapul, melyek az ízek és illatok érzékelésére szakosodott szerveinkből származnak.
Valószínűleg az étel színe is befolyásolja az ízhatást, noha ezen a téren az évtizedek során folytatott kutatások eredményei nem teljesen egybevágóak. Mindenesetre érdekes, hogy ugyanaz az étel más ízhatást kelt, ha más színű háttérrel kerül a fogyasztók elé. Egy sokszor idézett kísérletben például a résztvevők eperhabot kóstoltak – voltak, akik fehér, és voltak, akik fekete tányérról. Akik fehér tányérról fogyasztották az édességet, sokkal karakteresebb ízűnek, édesebbnek és ízletesebbnek találták, mint akiknek fekete tányéron kínálták ugyanazt. Az étel színe természetesen mindkét esetben azonos volt, ám a szín hatása már nem! Az eperhab a fehér tányéron ugyanis sokkal pirosabbnak, élénkebb színűnek tűnik, és alighanem ez volt az oka, hogy a kísérlet résztvevői a telítettebbnek látott színhez önkéntelenül is erőteljesebb ízhatást társítottak.
Többek között ez a kutatás ösztönözte George H. Van Doorn ausztrál kutatót és munkatársait annak a kísérleteknek az elvégzésére, melyről a Flavour című lapban közöltek beszámolót. A kutatók ugyanazt a kávét háromféle bögrében kínálták kóstolásra a kísérlet résztvevőinek. A bögrék alapvetően átlátszóak voltak, de közülük kettőn körbefutott egy nagy, széles csík. Az egyik bögrét kék, a másikat fehér sáv borította be, a harmadik bögre viszont átlátszó maradt. Van Doorn és munkatársai megkérdezték a résztvevőket, mennyire találták intenzív ízűnek, illetve édesnek a kávét. Az eredmények egyértelműek voltak: a fehér sávos bögréből fogyasztott kávét a kóstolásra vállalkozók sokkal intenzívebb ízűnek és kevésbé édesnek érezték. A jelenség oka valószínűleg ebben az esetben is az, hogy a részben fehér bögre kontrasztot képezett a kávéval, kiemelte annak feketeségét, és ezáltal a résztvevők fejében felerősödtek azok a képzetek, amelyek a jó sötét színű kávéhoz kapcsolódnak, vagyis az intenzív íz és a keserűség.
Ízészlelésünk tehát könnyen becsapható, mégpedig többféleképpen. Régebben egy kísérlet során ugyanazt a kávét az egyik esetben fémből és üvegből készült, gyönyörű kávéskészlettel, ezüstkanállal szolgálták fel, a másik esetben pedig eldobható műanyagpohárban, úgy, hogy a tejet és a cukrot is filctollal feliratozott műanyagpohárban tették mellé. A kísérlet alanyai az elegáns csészékben kapott kávét sokkal, de sokkal finomabbnak ítélték… Úgy tűnik, észlelő apparátusunkra jellemző a sznobizmus, és ezt csak alátámasztja az a kísérlet, amelynek során ugyanazt a vörösbort egyszer
5 dollárosként, máskor 45 dollárosként kóstoltatták meg a résztvevőkkel, miközben funkcionális mágneses rezonancia-vizsgálattal figyelték agyi aktivitásukat. A „drága” bor nemcsak jobban ízlett a résztvevőknek, hanem ennek kóstolásakor az agy „örömközpontjában” lényegesen nagyobb aktivitás volt észlelhető, vagyis a személyek valóban más ízélményt éltek át. Mindez azt jelenti, hogy ha igazán jó feketét szeretnénk inni, nemcsak kávét, hanem csészét is okosan kell vásárolnunk.
MANNHARDT ANDRÁS
2015/42
